Como en muchas otras recetas, el Baba au rhum es un postre rodeado de leyendas y cuyo origen parece perderse y difuminarse en el tiempo y el espacio. Sin embargo, todas las voces coinciden en que la Pastelería Stohrer, la más antigua de París, fue donde se fraguó una receta que, si bien fue importada, en parte, de otro país, surgió en la corte y deleitó el paladar no solo del rey de Polonia, Stanisław Leszczyński, sino de toda la población.
Tras un turbulento reinado en Polonia, Stanisław se vio obligado a huir a Francia a principios del siglo XVIII, casando a su hija María con Luis XV de Francia para cubrirse las espaldas. En su comitiva, como solía hacerse en los círculos de la realeza, no podía faltar el pastelero de la corte, Nicolas Stohrer, también polaco, que fundó en la capital el local que sigue funcionando desde sus inicios, en 1730, en el número 51 de la rue Montorgueil: la Pastelería Stohrer, catalogada como monumento histórico en el que trabajó Paul Baudry, autor del decorado de la Ópera Garnier.
No solo la corte y su comitiva se trasladaron a París, también viajó con ellos una estimada receta, combinación del tradicional kugelhopf de Alsacia y el babcia, babka o babushcka que compartían países como Rusia, Ucrania o Polonia, y cuyo nombre provenía de baba, anciana o abuela. Esta era muy sencilla, pues consistía en un pastel de levadura, huevo, azúcar, harina y mantequilla, pero por motivos que se desconocen, a pesar de que es ampliamente aceptada la teoría de que el rey lo encontró muy seco, Stohrer decidió ponerle remedio rociándolo con vino Tokay (típico de Hungría) o vino de Málaga, rebajados con agua de tanaceto.
El éxito del postre comenzó a propagarse y los pasteleros de la ciudad y de todo el país comenzaron a elaborarlo con su toque y versión personal. En el año 1853 apareció por primera vez una receta del dulce en el Dictionnaire Général de la Cuisine Francaise Ancienne et Moderne, donde se detallaban, entre los ingredientes, pasas, frutas escarchadas, azafrán y vino de Málaga, aunque se cree que, ese mismo año, los descendientes del pastelero sustituyeron el vino de la receta por el ron, dando lugar a la receta actual: baba au rhum.
El baba au rhum también es muy conocido en Italia ya que, a comienzos del siglo XIX, el rey de Nápoles y mariscal de Francia, Joachim Murat, decidió cruzar los Alpes con la receta que, si bien en un principio se reservó para aquellos con posibles, más tarde se popularizó en todo el país y comenzó a comercializarse a pie de calle en las pastelerías. A pesar de ello, en estos siglos de historia no solo ha cambiado la forma, sino el tamaño, y también se han hecho reinterpretaciones diferentes.1
1 https://viajes.nationalgeographic.com.es/gastronomia/baba-au-rhum-postre-que-triunfo-exilio_18160
Cuánta felicidad nos puede aportar un dulce tan sencillo y elegante como el Baba au Rhum.
Se trata de un dulce elaborado con una masa muy similar al brioche, de textura muy esponjosa, que posteriormente se baña en sirope elaborado con cítricos y ron hasta que se impregne bien para obtener un interior muy jugoso. Después lo pincelaremos con un nappage de albaricoque, que le dará ese aspecto brillante, y terminaremos decorando con un poco de crema Chantillí. ¿Es o no es una maravilla?
Ingredientes para 6-8 piezas
PARA LA MASA:
200 g de harina T45 o harina de media fuerza W=280
30 g de azúcar
2 huevos L, 120 g aproximadamente
3,5 g de levadura seca + 10 g de agua
60 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
4 g de sal
PARA EL ALMÍBAR:
520 g de agua
230 g de azúcar
la cáscara de una naranja
la cáscara de un limón
1 cucharadita de pasta de vainilla
120 g de ron
PARA EL NAPPAGE DE ALBARICOQUE:
160 g de mermelada de albaricoque
2 hojas de gelatina (3,3 g aproximadamente)
PARA EL CHANTILLY:
200 g de nata líquida para montar
50 g de azúcar glas
unas gotas de extracto de vainilla
Elaboración
Preparamos la masa de los brioches.
- En un vaso disolvemos la levadura seca en el agua, reservamos.
- En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con el azúcar y los huevos.
- Amasamos con el gancho a velocidad 1 hasta obtener una mezcla homogénea.
- Añadimos la levadura disuelta y amasamos alrededor de 5 minutos.
- Incorporamos la sal y volvemos a mezclar hasta que esta se haya integrado en la masa.
- Finalmente añadimos la mantequilla, lo haremos por 2-3 tandas y esperaremos a que la primera parte se haya integrado por completo antes de añadir la siguiente.
- Una vez que hayamos incorporado toda la mantequilla, amasamos alrededor de 10-12 minutos. Debemos obtener una masa suave y elástica.
- Boleamos la masa, introducimos en un bol y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso tardó 3 y 1/2 horas a 20,4ºC.
Formamos los brioches.
- Engrasamos el molde con mantequilla, espolvoreamos con harina y retiramos el exceso. Reservamos.
- Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y desgasificamos con suavidad.
- Dividimos la masa en 8 piezas iguales, alrededor de 50-55 g. En mi caso hice 2 baba más grandes, de 100 g/ pieza.
- Formamos cada pieza, recordar que si nos quedan retales de masa los colocaremos en el centro de cada pieza antes de formar y bolear.
- Colocamos las piezas de masa en el molde, cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique (o incluso un poco más) su tamaño. En mi caso tardaron 3 horas a 22ºC.
Preparamos el almíbar.
En un cazo mediano vertemos el agua y colocamos a calor medio. Dejamos que tome un poco de temperatura, pero sin llegar a ebullición.
Añadimos el azúcar junto con las cáscaras de cítricos y la vainilla. Dejamos que llegue a ebullición, reducimos a calor medio bajo y cocinamos durante 10 minutos.
Retiramos del calor, vertemos el ron y dejamos infusionar.
Horneamos.
Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
Introducimos los moldes a media altura y horneamos los baba de 5o g durante 15 minutos y los de 100 g durante 23 minutos. Tomarán un bonito color dorado en la superficie.
Mientras se hornean los baba, calentamos el almíbar sin que llegue a ebullición.
Sacamos del horno los baba y desmoldamos.
Bañamos en el almíbar.
Colamos el almíbar, para retirar los cítricos, y vertemos en un bol.
Bañamos los baba en el almíbar, les ayudaremos a sumergirse presionándolos con suavidad. Deben absorber bastante almíbar, de hecho, lo notaréis en su peso.
Colocamos sobre una rejilla y bañamos los siguientes.
Dejamos que enfríen por completo.
Preparamos el nappage.
Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría (del frigorífico), dejamos reposar sumergidas durante 20 minutos.
En un cazo añadimos la mermelada de albaricoque.
Colocamos a calor medio y dejamos que alcance los 50º-55ºC.
Retiramos del calor.
Escurrimos muy bien la gelatina e incorporamos a la mermelada. Mezclamos para disolverlas por completo.
Dejamos que la mezcla baje su temperatura a 45ºC y pincelamos la superficie de los baba.
Preparamos el chantilly de vainilla.
Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
Antes de que termine de montar del todo, añadimos la vainilla y batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.
Decoramos el baba au rhum.
Introducimos el chantilly en una manga pastelera con boquilla estrellada y decoramos.
Opcionalmente podéis espolvorear frutos secos, decorar con fruta o una lámina de vaina de vainilla.
Servimos. 2
